Cuire les pommes de terre enveloppées en papier aluminium au four 30 min à 210°C.
Préparer la sauce : beurre + farine + lait pour une béchamel, incorporar les fromages.
Faire fondre les épinards dans 20 g de beurre.
Pocher les œufs 3 minutes dans l'eau vinaigrée.
Évider les pommes de terre, écraser avec la crème. Répartir dans les peaux, ajouter épinards et œuf poché.
Naprer de sauce, gratiner 10 minutes sous le gril.